Caros amantes de Camarões e Frutos do Mar,
como devem saber, nós (A Camarão Gourmet) somos uma boutique de frutos do mar e pescados CONGELADOS, por essa razão é interessante que sejam esclarecidos alguns mitos a respeito do Congelamento e Descongelamento de nossos produtos. O texto a seguir é parte de um estudo científico elaborado por especialistas em Engenharia de Alimentos e Química, dessa forma o mesmo se apresenta em uma linguagem bem técnica. Mas resumidamente ele quer dizer que a forma onde se consegue manter a melhor qualidade do produto é congelando-o rapidamente e descongelando o mesmo lentamente, então segue para vocês a explicação:
"No congelamento, três etapas principais merecem a atenção do
profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem
e o descongelamento. O congelamento consiste na redução da
temperatura sem promover mudança de fase e cristalização, que
compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. A velocidade de
congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a
quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de
congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em
grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a
aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao
produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais
formados são maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das
células, a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a
precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da
célula. Esse fato traz, em conseqüência, forte exsudação no
descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio
intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma
gradual e lenta, sob temperatura de refrigeração, diminuindo-se assim a
quantidade de líquido exsudado. O congelamento como técnica de
conservação de alimentos é eficiente desde que sejam observados alguns
cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variação da
temperatura nas câmaras de estocagem e descongelamento lento,
preferencialmente sob refrigeração, evitando assim a recontaminação dos
produtos por microrganismos."
DE:
LUCIANE MARIA COLLA*
*Mestranda em Engenharia de Alimentos – FURG.
CARLOS PRENTICE-HERNÁNDEZ**
** Professor do Dep. de Química – FURG.
O restante do estudo encontra-se no site:http://www.seer.furg.br/ojs/index.php/vetor/article/viewFile/428/109
como devem saber, nós (A Camarão Gourmet) somos uma boutique de frutos do mar e pescados CONGELADOS, por essa razão é interessante que sejam esclarecidos alguns mitos a respeito do Congelamento e Descongelamento de nossos produtos. O texto a seguir é parte de um estudo científico elaborado por especialistas em Engenharia de Alimentos e Química, dessa forma o mesmo se apresenta em uma linguagem bem técnica. Mas resumidamente ele quer dizer que a forma onde se consegue manter a melhor qualidade do produto é congelando-o rapidamente e descongelando o mesmo lentamente, então segue para vocês a explicação:
"No congelamento, três etapas principais merecem a atenção do
profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem
e o descongelamento. O congelamento consiste na redução da
temperatura sem promover mudança de fase e cristalização, que
compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. A velocidade de
congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a
quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de
congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em
grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a
aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao
produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais
formados são maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das
células, a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a
precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da
célula. Esse fato traz, em conseqüência, forte exsudação no
descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio
intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma
gradual e lenta, sob temperatura de refrigeração, diminuindo-se assim a
quantidade de líquido exsudado. O congelamento como técnica de
conservação de alimentos é eficiente desde que sejam observados alguns
cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variação da
temperatura nas câmaras de estocagem e descongelamento lento,
preferencialmente sob refrigeração, evitando assim a recontaminação dos
produtos por microrganismos."
DE:
LUCIANE MARIA COLLA*
*Mestranda em Engenharia de Alimentos – FURG.
CARLOS PRENTICE-HERNÁNDEZ**
** Professor do Dep. de Química – FURG.
O restante do estudo encontra-se no site:http://www.seer.furg.br/ojs/index.php/vetor/article/viewFile/428/109