Salmão com Caviar

E aí pessoal...

Hoje eu vou falar de algo que eu gosto muito, é bem simples e super sofisticado. É uma receitinha de canapé que eu como desde que me entendo por gente, pois meu pai adorava a combinação disso com um bom espumante.

Eu to falando do canapé de Salmão com Caviar, bom, é uma releitura do tradicional mas que fica muito gostoso

Ingredientes:

01 Baguete com Gergelim

01 pote de Cream Cheese

Cebolinha

alecrim

azeite

sal e pimenta do Reino

02 Carpaccio de Salmão (Vendido aqui na CAMARÃO GOURMET)

01 pote de Ovas de Capelin Preto "tipo caviar" (TB VENDIDO NA CAMARÃO GOURMET)

Corte a baguete bem fininha, passe azeite, sal e pimenta do reino e o alecrim bem picadinho e asse até ficar crocante.

misture o cream cheese com um pouco de azeite, a cebolinha picadinha, e sal e pimenta do reino e reserve.

a montagem é super simples:

Coloque um pouquinho da mistura de cream cheese sobre a torrada para fixar o Salmão, Faça uma rosa com metade de uma fatia de carpaccio e sirva com um pouquinho de ova por cima do samão...regue tudo com azeite e DELICÍE-SE dessa iguaria apreciando um bom espumante....

Santé

Leopoldo Mayrinck

BACALHAU DESSALGADO

Olá pessoal do Clube,

hoje eu vou dar uma dica bem simples e rápida mas que faz total diferença no preparo do seu prato.

Vamos falar sobre o Bacalhau dessalgado DIAS que você encontra aqui na CAMARÃO GOURMET. Bom como o próprio nome já diz ele é dessalgado, porém como todo Bacalhau que se preze, é bem salgado, por isso é interessante que o escalde antes de usar por alguns motivos, o primeiro que facilita a retirada da pele, que é grossa, segundo que as espinhas (que são poucas e grandes, pelo fato do bacalhau ser bem selecionado e só vir a parte dos lombos) se soltam com mais facilidade e terceiro e por último que se retira o resíduo do sal, assim dessa forma o Bacalhau fica perfeito para qualquer tipo de preparo...

Um grande Abraço e até o próximo post...

Leopoldo Mayrinck

Arroz de Polvo

Olá Pessoal,
Hoje eu vou dar uma receita aproveitando o último post, Arroz de Polvo...

Você deve lembrar que o polvo deve cozinhar por mais ou menos 40 min. por isso programe seu tempo para que você não deixe seus convivas esperando com fome, apesar de dizerem por aí que a fome é o melhor tempero.....é mentira...o melhor tempero é fazer a comida com muita vontade de que ela fique gostosa.....PositiVibration!!!

Ingredientes:
500g de Tentáculos de Polvo limpos (vendido na CAMARÃO GOURMET)
2 cebolas médias
1/2 cabeça de alho
1 cenoura
2 ou 3 folhas de aipo (salsão)
1/2 maço de salsinha e 1/2 de cebolinha (1/2 cheiro verde)
1 xicara de chá de arroz tipo 1 (tipo Tio João)
3 tomates maduros
250 g de molho de tomate
pimenta do reino em grãos
pimenta do reino para moer na hora
páprica picante
sal

Em uma panela colocar os tentáculos de polvo inteiros, com uma cebola cortada em pedaços irregulares, uma cenoura cortada como a cebola, as folhas de aipo, os talos da salsinha, 5 ou 6 grãos de pimenta do reino, uma pitada de sal, cobrir tudo com água e deixar ferver. Assim que levantar fervura abaixar o fogo até o mínimo e cozinhar por 35 a 40 min, ou ir partindo pedacinhos dos tentaculos e provando até atingir o ponto de maciez desejado.

Após ter o polvo cozido no ponto desejado, escorra-o guardando a água para a cocção do arroz, separe ostentáculos e corte em pedaços pequenos, reserve.

Em uma panela grande, refogue alho e cebola coloque o arroz refogue-o rapidamente e junte a água do polvo, guarde um pouco da água para finalização, se o caldo for pouca quantidade para o arroz, pode colocar um pouco de água comum sem problema algum.

Depois que o arroz estiver cozido refogue mais um pouco de alho e cebola, junte os pedaços de polvo, o tomate cortado em cubinhos, o tempero verde picadinho, o molho de tomate, a páprica picante a gosto, o arroz misture tudo acerte o sal e a pimenta do reino e pronto...
Sugestão do Chef: sirva o arroz de polvo com cubinhos de banana da terra caramelizada por cima, azeite extra virgem e um bom vinho tinto....

Bom Apetite

Cocção de Frutos do Mar

Olá Pessoal,
Hoje vamos comentar sobre a cocção de frutos do mar, tipo camarão, lagosta, polvo, lula, mexilhão, entre outros, lembrem-se que peixes são peixes, e todo o resto frutos do mar...
Os frutos do mar têm uma característica interessante, ou você os cozinha muito pouco tempo, ou muito muito tempo, como um chef meu dizia..."o polvo tem que cozinhar ou 5 ou 45 min..." óbviamente não podemos ser tão radicais, o que eu estou querendo dizer, é que na cozinha quente, há de se ter um bom senso e tudo depende de tudo, ou seja, depende do polvo, depende da panela, depende do fogo, depende da quantidade e depende do jeito que você quer que ele fique cozido.
Aprendi isso em Valencia, fiquei vendo um chef preparar uma paella na minha frente, ele colocou o alho a cebola os camarões, lulas, polvos, mexilhões e outras coisas mais, colocou o arroz e depois o caldo para cozinhar tudo junto, fiquei abismado pensando que o camarão fosse ficar borrachudo, aí ele me explicou que os frutos do mar tem a característica de cocção interessante, assim como toda carne, ele me explicou que é como um gráfico de maciez x tempo, sendo pouco tempo muito macio, médio tempo muito duro e muito tempo voltando a ser muito macio, até um momento onde começa e se desmanchar e desaparece na panela se misturando ao resto...
Com isso você pode ter a certeza que não vai mais comer frutos do mar borrachudos.
Abraços

Bolinho de Bacalhau

Olá Associados,

Hoje eu vou falar um pouquinho sobre o Bolinho de Bacalhau da Dias que você encontra aqui na Camarão Gourmet.

Bom, esse bolinho de Bacalhau é muito saboroso, pois realmente tem bacalhau nele, não é daqueles "batatalhau" ou bolinho de Peixe ressecado que passam como bacalhau ele é feito com "gadus macrocephalus" (24%), que é um dos tipos de peixe que são salgados e podem ser chamdos de BACALHAU. Mais uma coisa interessante nele é que o bolinho é formatado em quenelles*, formato original dessa iguaria, como é encontrado nos melhores lugares em Portugal, e não em forma de rolinho de croquete, além de ter todas as outras qualidades associadas a marca e também porque não o venderíamos se não as tivesse.

Mas a grande DICA a respeito do bolinho é como ele deve ser frito, pois isso influi completamente na qualidade final do produto. Esse bolinho tem que ser frito ainda congelado (por isso só retire do freezer o que for consumir, pois ele não pode ser descongelado e congelado novamente para não comprometer a qualidade do produto) em imersão em óleo bem quente (para verificar a temperatura, pode ser daquele jeito q a vovó fazia, quando o palito de fósforo acender é pq o óleo está quante, ou então pode colocar um pedacinho pequeno de batata crua, quando ela ficar dourada significa que a temperatura está ideal para fritar), de poucos em poucos, para não esfriar o óleo, e quando estiver com uma coloração dourada retire-os do óleo e coloque no papel toalha para secar. Após fritar todos os bolinhos é aconselhável que os coloque um pouco no forno para garantir que o centro do bolinho não esteja frio, e esquentar aqueles que você fritou primeiro. Com isso terá uma excelente porção de BOLINHOS DE BACALHAU, ideal para tiragostos ou entrada para uma refeição...

*quenelles : forma feita por duas colheres do mesmo tamanho deixando a massa de consistencia firme em forma de elipse com três lados iguais.

quaisquer dúvidas estarei pronto para solucioná-las.

Grande Abraço, até amanhã

Leopoldo Mayrinck

CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO

Caros amantes de Camarões e Frutos do Mar,
como devem saber, nós (A Camarão Gourmet) somos uma boutique de frutos do mar e pescados CONGELADOS, por essa razão é interessante que sejam esclarecidos alguns mitos a respeito do Congelamento e Descongelamento de nossos produtos. O texto a seguir é parte de um estudo científico elaborado por especialistas em Engenharia de Alimentos e Química, dessa forma o mesmo se apresenta em uma linguagem bem técnica. Mas resumidamente ele quer dizer que a forma onde se consegue manter a melhor qualidade do produto é congelando-o rapidamente e descongelando o mesmo lentamente, então segue para vocês a explicação:

"No congelamento, três etapas principais merecem a atenção do
profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem
e o descongelamento. O congelamento consiste na redução da
temperatura sem promover mudança de fase e cristalização, que
compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. A velocidade de
congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a
quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de
congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em
grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a
aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao
produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais
formados são maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das
células, a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a
precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da
célula. Esse fato traz, em conseqüência, forte exsudação no
descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio
intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma
gradual e lenta, sob temperatura de refrigeração, diminuindo-se assim a
quantidade de líquido exsudado. O congelamento como técnica de
conservação de alimentos é eficiente desde que sejam observados alguns
cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variação da
temperatura nas câmaras de estocagem e descongelamento lento,
preferencialmente sob refrigeração, evitando assim a recontaminação dos
produtos por microrganismos."
DE:
LUCIANE MARIA COLLA*
*Mestranda em Engenharia de Alimentos – FURG.
CARLOS PRENTICE-HERNÁNDEZ**
** Professor do Dep. de Química – FURG.

O restante do estudo encontra-se no site:http://www.seer.furg.br/ojs/index.php/vetor/article/viewFile/428/109

RED KING CRAB

Hoje vamos falar um pouco do King Crab.

Iguaria nobre: king crab, ou caranguejo-real, um dos crustáceos mais raros e fartos que existem.
Com envergadura de até 1,5 metro e peso recorde de 11 quilos, o king crab, ou caranguejo-real, não é um crustáceo qualquer. Além das proporções que fazem dele o maior da espécie, é originário de uma reduzidíssima região, o Estreito de Bering, entre a Rússia e o Alasca, nos Estados Unidos, e só pode ser pescado por poucos meses a cada ano, em condições climáticas extremas que tornam as operações potencialmente mortais. Em compensação, o fruto de todo esse trabalho (descrito como “brutalmente intenso” por quem já se aventurou em uma expedição), rende milhões de dólares ao mercado que o explora. E merece ser degustado ao menos uma vez na vida.De carne farta, macia e sabor levemente adocicado, o king crab dificilmente é encontrado no Brasil, as patas são a parte mais nobre do king crab. “A cada 500 gramas, somente 50, 60 gramas são de casca. O resto é carne. O preparo é simples: depois de ligeiramente passadas em água quente com sal marinho, terminam de ser cozidas no vapor (sem contato com a água quente) o que ressalta seu belo tom entre rosa e vermelho e servida com molho de manteiga e ervas finas.

As incríveis temporadas do king crab são mostradas há vários anos pelo canal por assinatura Discovery Channel, no programa Pesca Mortal.

De acordo com o material veiculado pelo Pesca Mortal, a pesca do king crab começa sempre em 15 de outubro. Anteriormente, o processo era uma insana corrida contra o relógio para se conseguir a maior quantidade possível de caranguejos em um prazo previamente fixado pelas autoridades do Alasca.

De alguns anos para cá, no entanto, as regras mudaram: foi estabelecida uma cota para cada embarcação (baseada na população anual e condições de procriação da espécie), que permite às equipes pescarem por vários meses, em vez de dias.Os marinheiros envolvidos nessa atividade enfrentam ondas de doze metros de altura e temperaturas abaixo de zero (um homem ao mar congela e morre em quatro minutos se não usar roupas especiais), pois a temporada ocorre no período de tormentas. Eles têm jornadas de 20 horas ininterruptas e convivem cara a cara com a morte. Os números revelam o quão perigosa é a atividade; nos anos 1990, segundo o Discovery Channel, de cada 100 mil pescadores, 400 morreram.Por conta das severas condições climáticas, esses homens vivem em risco permanente de afogamento, hipotermia e ferimentos severos provocados por redes, cordas e equipamento pesado, os covos, armadilhas de aço para os caranguejos recheadas com iscas trituradas que pesam mais de 300 quilos e que, no chacoalhar constante, batem violentamente contra os cascos. Risco e exaustão, porém, são compensados pela alta rentabilidade para os bravos que chegam feridos, mas vivos, das expedições. Um pescador experiente (e sortudo) pode conseguir, em um único dia, o equivalente a 50 mil dólares com a preciosa e saborosa carga.

O king crab pode viver a até 700 metros de profundidade, mas o mar revolto o traz para profundidades menores. Uma vez capturados, os caranguejos têm que ser rapidamente separados, pois o frio pode fazer com que arrebentem. Se forem deixados tempo demais nos covos, comem uns aos outros.Outra particularidade é que só são aproveitados os machos adultos da espécie. As fêmeas e filhotes têm que ser devolvidos ao mar. E o cuidado com o transporte deve ser grande, pois todos devem chegar vivos. Se um caranguejo morre no tanque do barco, libera uma toxina que pode envenenar os demais. Água fresca, morna ou com má circulação no tanque do barco são fatais para os crustáceos.

Então, vamos nos deliciar com essa iguaria que fica muito bem acompanhada por vinhos rosés ou brancos e uma delicosa salada colorida nos bons restaurantes da cidade temos a Centolla que não é gigante como o King Crab mas é maravilhosa linda laranja igual e o sabor... hum hum!

Aqui na CAMARÃO GOURMET, você encontra as patolas do King Crab e a Centolha inteira.

CAMARÃO GOURMET- BOUTIQUE DE FRUTOS DO MAR E PESCADOS.